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咖啡烘焙程度

咖啡烘焙程度該如何區別?

隨著咖啡市場的蓬勃發展,在台灣咖啡的種類越來越多,

然而一杯咖啡,除了生豆本身的品質外,其實烘焙的方式與程度對咖啡的味道也有顯著的影響,

所以這裡就來簡單介紹一下咖啡的烘焙程度該如何區分吧。

一般來說在烘焙前,新鮮的咖啡生豆會呈現藍綠色或青綠色,如下圖

烘焙時,咖啡的變化分為幾個重要的階段

1.脱水期

咖啡生豆含水量通常為10-12%,隨著溫度的升高,咖啡豆內的水分會慢慢的蒸散,開始產生氣體。

2.梅納反應期(Maillard reaction)與焦糖化期(Caramelization)

梅納反應期:

這個階段生豆會開始由藍綠色開始慢慢轉成黃褐色,味道聞起來有點像是烤麵包的香氣。

所謂的梅納反應(Maillard reaction)指的是食物中的指的是食物中的還原糖(碳水化合物)與胺基酸/蛋白質在常溫

或加熱時發生的一系列複雜反應,其結果是生成了棕黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素(參考連結)。

焦糖化期:

這是只有單純含糖的食材才會產生的變化,糖類加熱到熔點後變成稠狀液體,

如果繼續加熱溫度,顏色就會變黃,從淺褐色變成深褐色,甚至變成黑碳,這是糖脫水的過程。

焦糖化的過程中,味道會有甜、酸、苦、果香、雪利酒般的氣味、奶油糖、焦糖、堅果,

加熱到最後味道未變苦,顏色從淺黃色到深褐色。

3.風味發展期:

此時的咖啡豆會轉為較為深色的褐色,隨之而來的就是爆裂聲響。

爆裂聲響是生豆中的二氧化碳及水分因加熱膨脹後將生豆撐開產生的反應,也是影響風味的最關鍵點。

根據烘焙的時間深度,美國精品咖啡協會(SCAA)推動以紅內線測定的焦糖化分析數值(Agtron number)來判定烘焙程度,

其數值從0至100,數值愈高表示焦糖化低、色澤灰白、烘焙愈淺,反之,數值低代表焦糖化高、色澤黑亮、烘焙愈深。

一般來說細分為8種烘焙等級:

1.極淺度烘焙(Light Roast),又稱「極淺烘焙」
下豆時間:大約在一爆開始前後
味道:豆子呈現淡淡肉桂色,有濃厚的青草味,口感與香氣不足,一般很少做為品嚐使用,大多只用於試驗。

2.淺度烘焙(Cinnamon Roast),又稱「肉桂烘焙」
下豆時間:一爆開始至密集
味道:豆子呈現肉桂色,酸味強烈、帶點香氣。

3.中度烘焙(Medium Roast),又稱「微中烘焙」
下豆時間:一爆密集至結束間
味道:豆子呈現淡淡栗子色,口感清淡、微酸中帶苦味、香氣適中,保留咖啡豆原始風味。

4.中度微深烘焙(High Roast),又稱「濃度烘焙」
下豆時間:一爆結束
味道:豆子呈現淺紅褐色,口感清爽豐富有層次、酸味與苦味均衡,尾韻略帶甜味,香氣均勻呈現。

5.中深度烘焙(City Roast),又稱「城市烘焙」
下豆時間:一、二爆中間
口味:豆子呈現淺棕色,口感明亮、酸苦平衡,能夠呈現出咖啡中優質的特殊風味,為標準的烘焙程度,也是大眾最喜愛的烘焙程度。

6.微深度烘焙(Full City Roast),即深烘焙,又稱「深城市烘焙」
下豆時間:二爆開始
口味:豆子呈現褐色,口感較為飽滿,苦味較酸味變強、餘韻回甘反甜,香氣飽滿。

7.極深烘焙(French Roast),即深度烘焙,又稱「法式烘焙」
下豆時間:二爆密集到二爆結束
口味:豆子呈現深褐色略為帶黑色,口感強勁,苦味較濃烈,酸味幾乎感覺不到,聞起來有濃郁的巧克力與煙燻香氣。

8.極深度烘焙(Italian Roast),即極深烘焙,又稱「義式烘焙」
下豆時間:二爆結束至轉黑出油
口味:豆子呈現黑色泛油光,咖啡豆非常接近碳化之前,口感強烈濃郁且複雜,苦味濃郁,有濃厚的煎焙與焦香味,多為義式咖啡Espresso使用。

AMARE阿曼蕾,依照烘焙師的烘焙方式與深度,將烘焙程度分為6種:

淺焙、淺中焙、中焙、中焙plus、中深焙與深焙

烘焙程度與口感風味如下圖呈現所示:

 

沒有所謂哪一種烘焙是最好的,主要還是看每個人喜歡的口感,有些人喜歡層次豐富的口感、有些喜歡濃郁果酸味的口感,

也有些人喜歡喝苦味重的口感,所以再買豆子之前,可以針對自己喜歡的口味做選擇。